Почему когда варишь мясо, образуется пенка?

При тепловой обработке, белки сворачиваются и образуются на поверхности хлопья, которые необходимо удалять, так как потом бульон будет мутный. Еще,содержащиеся остатки крови в мясе тоже образуют темные сгустки, которые придают также мутность бульонам. Перед варкой мяса желательно его замочить в холодной воде на 1-2 часа, а потом варить. Тогда будет бульон светлый и красивый на внешний вид. Если не ставиться цель получать прозрачный бульон, то тогда можно и не вымачивать.

Я точно не могу сказать, я не кулинар, биолог или химик, но скорее всего в мясе остаются те или иные газы, которые при варке начинают испаряться и образуются в пенку.

Потому что при термической обработке мясо очищается, если можно так сказать. Попросту - пенка - то, что нужно выкинуть - дабы не захломлять организм)